domingo, 31 de octubre de 2010

Agenda




Llega el festival de Jazz de Madrid, en su vigésimo séptima edición. Infórmate aquí. 







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Y una nueva edición de la Mostra Portuguesa, con actividades culturales de nuestro país vecino y hermano, que puedes consultar aquí














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La obra del histórico fotógrafo Santos Yubero (nacido en Madrid en 1903) podrá verse en la Sala Alcalá, 31.  130 fotografías originales muestran la vida pública y social de nuestra ciudad.
El Madrid de Santos Yubero.
Horario:  de martes a sábados es de 11 a 20:30. Domingos y festivos, de 11 a 14 . Cerrado los lunes.



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Exposición sobre Miguel Hernández en la Biblioteca Nacional (Paseo de Recoletos)
Horario de martes a sábados, de 10:00 a 21:00 horas, y domingos y festivos, de 10:00 a 14:00 horas. Entrada libre.

Más información

sábado, 30 de octubre de 2010

El Lacón

 En la calle C/ Manuel Fernández Y González, 8, junto a la Plaza de Santa Ana, se halla este bar que reúne varios atractivos: Tapa gratuita con la consumición, raciones abundantes y precios asequibles. La decoración, de tipo rústico, fue diseñada por el arquitecto Manolo Jaén, y se completó en los años sesenta con murales del dibujante Chumi Chúmez, (quien suponemos que comió de gorra largo tiempo a cuenta de la pintura). En los años 70 y 80 tuvo un éxito importante, y aunque la cocina del lugar ya no es lo que era, sigue siendo aceptable para ese plan de comer sin sustos en el bolsillo. Son famosas sus tablas de carnes o de pescados. Los callos con garbanzos, el revuelto de boletus y las verduras a la parrilla son otras opciones.  El menú del día es muy interesante.


Fotos: Carlos Osorio.

viernes, 29 de octubre de 2010

Cafetería del Centro de Mayores de Arganzuela

En el Paseo de la Chopera nº 10, en el magnífico edificio conocido como Casa del Reloj (obra del gran arquitecto Luis Bellido), hay un centro de mayores que dispone de una bella cafetería abierta al público. Los precios son muy baratos y siempre se está a gusto en compañía de la gente mayor.
De lunes a viernes de 9 a 21 horas.
Fines de Semana y Festivos de 10 a 14 horas y de 16 a 21 horas.

jueves, 28 de octubre de 2010

Tesoros del barroco ocultos para los madrileños

La ciudad de Madrid no tiene prácticamente románico y apenas unas escasas muestras de gótico, pero tiene un rico patrimonio barroco.
Decenas de iglesias y conventos del mayor interés artístico son desconocidos por muchos madrileños. Sin duda contribuye a este desconocimiento la dificultad de acceso a no pocos de estos templos. Muchos de ellos, tan solo son accesibles en horario de misas, que tampoco es el momento más indicado para la visita, porque lógicamente se puede molestar a las personas que asisten a los cultos.
Sería una buena idea que las autoridades culturales se pusieran de acuerdo con la jerarquía eclesiástica para establecer un horario de visitas.
Así podríamos conocer mejor templos extraordinarios como San Isidro, San PLácido, Las Comendadoras, Las Góngoras, San José, San Antonio de los portugueses, Las Carboneras, Las Mercedarias, Montserrat, Las Calatravas, etcétera.
De paso, también se podría pensar en abrir al público, aunque fuera dos horas por semana, algunos de los palacios barrocos de Madrid.


Foto (San Isidro) Carlos Osorio.

miércoles, 27 de octubre de 2010

Tiendas de Madrid: Segunda Edición

 Ya ha salido la segunda edición, corregida y aumentada, de "Tiendas de Madrid", un libro del que estoy particularmente orgulloso. Tiendas de Madrid sirve para conocer la historia viva de nuestra ciudad, los comercios y oficios que han dado carácter y belleza a nuestras calles. La historia de muchos emprendedores y el origen de esos productos que nosotros compramos en nuestra vida cotidiana. Las anécdotas más entrañables y divertidas. Además de difundir este valioso patrimonio cultural de todos los madrileños, el libro está sirviendo para que los comerciantes de las tiendas históricas se conozcan entre ellos. Creo que es una buena guía para conocer el Madrid más encantador.
El libro está en casi todas las librerías. También en "La Librería" en la calle Mayor nº 80. Si tienes cualquier dificultad para encontrarlo mándame un correo.

martes, 26 de octubre de 2010

La tienda más pequeña de Madrid

Cordonería Fillola: Nuestra tienda más pequeña.




La cordonería  Fillola, desde 1921 en la calle de la Sal nº 1 (junto a la Plaza Mayor),  es seguramente la tienda más pequeña de Madrid, con sus dos metros cuadrados de superficie. Es un interesantísmo vestigio de aquellas tiendas de siglos pasados que se establecían en portales y descansillos. Guillermo, biznieto de la fundadora, atiende al público mientras los vecinos del inmueble suben y bajan de sus casas por la escalera que atraviesa la tienda. El hermano de Guillermo, Jorge, trenza los cordones y cíngulos de Semana Santa y las redecillas para los trajes goyescos. Venden cordones, flecos, borlas, pasamanería y, cada vez más, souvenirs. La fundadora, Alfonsa Mora, recibió la visita de Alfonso XIII.
Aunque la cordonería es del año 21, el origen de esta tienda se pierde en la noche de los tiempos, ya que anteriormente había sido una tienda donde fabricaban y vendían cucharas de palo.
Esta cordonería está incluída en el libro: "Tiendas de Madrid" 

Fotos: Carlos Osorio

lunes, 25 de octubre de 2010

Gran Via, 31

Gran Vía, 31.(Doña Manolita)
Arquitecto: José Miguel de la Quadra Salcedo. 1925.
Edificio de oficinas. Algunos ornamentos originales y parte de los torreones han desaparecido. En sus bajos estuvo la cafetería Zahara, que fue diseñada en 1931 por el gran arquitecto Secundino Zuazo. Zahara acaba de cerrar sus puertas y en breve será otro comercio de ropita de moda.
También se instaló por esos tiempos la lotería de Dª Manolita.



Doña Manolita: En 1904 abrió su administración en la calle San Bernardo, logrando hacer de los estudiantes de la Universidad Central sus mejores clientes. Los primeros premios concedidos atrajeron a cada vez más público y siguió la racha ( a mayor número de décimos vendidos, más probabilidades de tener premios) en lo que se llama el efecto “bola de nieve”.
Se dice que doña Manolita fue musa de escritores y pintores. En 1931 se traladó a la Gran Vía, donde continúan sus descendientes. Murió en 1951.


Fotos: Carlos Osorio.

domingo, 24 de octubre de 2010

El petirrojo

Caminando por los jardines de Aranjuez me encontré con un petirrojo. Le dije ¡Hola! pero no contestó. Le saludé entonces en latín. "¡Ave, erithacus rubécola, Ave!" (y nunca mejor dicho lo de ave). Le saludé en vasco: "Kaixo, txantxangorri", en catalán: "¿Com va, cap roig?", en gallego: "Bos dias, papo rubio"...probé con el inglés: "Hello, robin". El pájaro me miró con cara de decir: "calla, pesado." y chasqueó el pico: "Tchak, tchak". Yo le imité: tchak, tchak" y se acercó a mí dando un par de saltitos.
Confiaba en mi, prueba de ello es que pude hacer la foto sin teleobjetivo, a menos de medio metro de él.
"¡Sonríe, petirrojo: que va la foto!"
Los pájaros no sonríen, pero cuando vuelan dibujan una sonrisa en el aire.

Carlos Osorio.

sábado, 23 de octubre de 2010

Los olmos más resistentes

 Junto al puente de los Migueles, allá donde el río Manzanares empieza a olvidar su nombre para convertirse en Jarama, existe un bosquecillo de olmos muy peculiar. Son los olmos de nuestra comunidad que mejor han resistido a la grafiosis, una epidemia que ha diezmado los olmos españoles. La Universidad Politécnica realiza estudios para tratar de determinar la causa de esta resistencia, por si se detectara algún gen o alguna cualidad que sirviera para salvar otras olmedas.
El ulmus minor, llamado popularmente negrillo o negral, ha dado nombre a diversos topónimos como "Los Negrales" "El Negralejo" etc.
Ojalá algún día este bello árbol de espesa y fresca sombra venza definitivamente a la grafiosis.


Fotos: Carlos Osorio.

viernes, 22 de octubre de 2010

Currito

A finales de los setenta, las magníficas instalaciones de la Feria del Campo, en la zona sur de la Casa de Campo, fueron quedando en desuso. Varios restaurantes tuvieron la feliz idea de instalarse en los bonitos edificios  regionales. Uno de ellos, Currito, reune el buen hacer gastronómico con una agradable decoración y una estupenda terraza. Lo que mejor se les da es el manejo de la parrilla, de la que salen estupendas carnes y pescados, entre ellos el suculento besugo.
Otras opciones son: chuletón, bacalao al pil-pil, anchoas fritas, sardinas asadas, chipirones, atún, tempura de verduras, cogollos de tudela. Precio en torno a 55 €
Currito se creó en Bilbao a mediados de los 70 y unos años después abrió esta sucursal, cuya dirección es:
Paseo De La Gastronomía (Casa Campo), S/N, Madrid - 914 645 704

jueves, 21 de octubre de 2010

Colchonería Marina


Angela, Trinidad y Pilar, nietas de Mariano Marina, atendían con amabilidad esta colchonería de la calle de San Onofre nº 3, fundada en 1897. Daba gusto pasar y echar un rato de conversación con estas veteranas tenderas. En otro tiempo tuvieron un gran taller de fabricación, vareado y arreglo de colchones de lana en la cercana calle de la Luna, y aún conservan algunas máquinas de aquellos usos. Así lo confirmaba un anuncio: “Esta casa dispone de la maquinaria más moderna para vareo y desinfección de lanas a la vista del público”.
A finales de 2011 han puesto el cartel de "Se Vende"

Foto: Carlos Osorio.

miércoles, 20 de octubre de 2010

Renoir: La dulzura en el Prado

Vengo de ver la exposición de Renoir, con los ojos llenos de colores dulces. No podía perdérmela, ya que soy un incondicional de este pintor, y he disfrutado, aunque debo decir que se queda uno con ganas de más, de más cuadros de este genial artista. Ya habíamos visto este año cinco de sus obras maestras en la muestra del impresionismo de la Mapfre. Ahora, el Museo del Prado nos trae la colección Sterling Clark que reúne la obra de las primeras etapas de Renoir, obra que podremos ver hasta el 6 de febrero.
Renoir nos aporta dulzura, suavidad, una sensualidad sana que constituye un canto a la vida, una celebración de la belleza femenina, un regusto por los paisajes llenos de vida latente.
Hace falta esta dulzura, que escasea en el arte y en la vida actual. Hace falta Renoir, un pintor que me fascinaba de niño y me sigue encantando.

martes, 19 de octubre de 2010

La insuperable canción del cocidito madrileño




Pasodoble.   Música : Manuel López Quintero
Autores de la Letra : Rafael de León y Antonio Quintero Ramírez.
Intérprete: Pepe Blanco.


“No me hable usté
de los banquetes que hubo en Roma.
Ni del menú|
del hotel Plaza en Nueva York.
Ni del faisán
ni los foagrases de paloma,
ni me hable usté
de la langosta Thermidor.
Porque es que a mí,
sin discusión, me quita el sueño
y es mi alimento y mi placer
la gracia y sal
que al cocidito madrileño
le echa el amor de una mujer.
Estribillo:
Cocidito madrileño,
repicando en la buhardilla,
que me huele a yerbabuena
y a verbena en las Vistillas.
Cocidito madrileño
del ayer y del mañana.
Pesadumbre y alegría
de la madre y de la hermana.
A mirarte con ternura
yo aprendí desde pequeño.
Porque tú eres gloria pura,
porque tú eres gloria pura,
cocidito madrileño.
Digame usté
dónde hay un cuadro con más gracia
con el color
que da la luz del mes de abril,
cuando son dos
y están debajo de una acacia,
y entre los dos
un cocidito de albañil.
Cuando el querer
de la mujer le dice al dueño
de su hermosura y su pasión:
Toma, mi bien,
tu cocidito madrileño,
que dentro va mi corazón. 
Estribillo..”

Dedico cariñosamente esta canción a todos los madrileños que viven lejos de aquí.

Bibliografía sobre el Cocido Madrileño

-Corral, José del. “El cocido madrileño” Anales del Instituto de Estudios Madrileños.
  Tomo XXI, Madrid 1984.
-“Ayer y hoy de la gastronomía madrileña”, de José del Corral (Ed. La Librería)
-“Madrid, bodegones, mesones, fondas y restaurantes” de Lorenzo Díaz (Espasa Calpe)
-“Fondas y Mesones” Antonio Velasco Zazo (Librería Victoriano Suárez)
-“Tabernas de Madrid”. Carlos Osorio y Alvaro Benítez (Ed. La Librería)
-“Platos típicos de Madrid”. Alperi, Magdalena. Ed. Naranco
- “Cocina y gastronomía de Madrid” Alperi, Victor . Ed. Pirámide
-“De tapas por Madrid”. Capel, J. Carlos.  El País-Aguilar ediciones.
-“Cocina madrileña” Ed. Susaeta
-“Historia de la gastronomía española” Martínez Llopis, Manuel.  Editora Nacional.
-“Cocina madrileña” Corbacho, Isabel y Cristino Alvarez   Ed. Everest
-“Ayer y hoy de la gastronomía madrileña”. Corral, José del.  Ediciones La Librería.
-Delgado, Carlos  “Comer en Madrid” Penthalon ediciones.
-Néstor Luján, Juan Perucho, (2003), “El libro de la cocina española”, Tusquets.
-Entrambasaguas, Joaquín de.  “Gastronomía Madrileña” Madrid, IEM, 1971
-Pérez, Dionisio. “Guía del buen comer español” Ediciones Velázquez. Madrid 1976.
-Fernández García, Antonio (1993) «Hábitos alimentarlos del Madrid isabelino»
-Fernández García, Antonio. “El abastecimiento de Madrid en el reinado de Isabel II”
  IEM. 1971.
-Simón Palmer, Carmen. “Bibliografía de la gastronomía madrileña” Ed. Velázquez.
-Zunzunegui, Juan Antonio. Gastronomía madrileña” Ayto. de Madrid 1963.
-Pérez de Ayala, Dionisio (1929), «Guia del buen comer español», ed Maxtor.
-Chamorro, María Inés  “Gastronomía del Siglo de Oro español”,Madrid, Herder.
-Rafael Castellano, (1995), «La Cocina Romántica», Madrid, R&B Ediciones, pp:34-39
-Manuel Espadas Burgos, (1979), «Niveles materiales de vida en el Madrid del siglo XVIII»,Madrid
-Anónimo,«Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas reçetas muy buenas» (Internet. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes)
-Altabella, José 1978, «Lhardy. Panorama histórico de un restaurante. romántico 1839-1978»",Imprenta Ideal
-Sepúlveda, Enrique. “La vida en Madrid en 1886” idem: en 1888. Fernando Fe editor.
-Alejandro Dumas. “Cocina Española” Ed. Setico.
-Lobera de Avila, Luis. “Banquete de Nobles caballeros”.
-Vicente Palacio Atard, (1998), La alimentación de Madrid en el siglo XVIII y otros estudios madrileños, Madrid, Real academia de la Historia, pp:51
-Luis Antonio de Vega, (1957), «Guía gastronómica de España» , Madrid, Ed. Nacional
-Dionisio Pérez de Ayala, publica la receta de Cándido Collar en su libro, véase "Guía del Buen comer Español", pp:285-286
-José Esteban, (1987), Breviario del cocido,Madrid, Los breviarios de árbol.
-Benjamín Hernandez Blázquez, “El viaje de los garbanzos” Madrid (2007)
-Guillermo Piera Jiménez, (1999) «Cocidito madrileño...(el auténtico)», Madrid,
   Publicaciones del Club de Amigos del Cocido
-«Una fuente de proteínas» Madrid, 1984, Ed. Ministerio de Agricultura. 
-Osorio, Carlos "Tabernas y tapas en Madrid" Ediciones La Librería.

lunes, 18 de octubre de 2010

El cocido madrileño-4: las rutas


LAS RUTAS DEL COCIDO MADRILEÑO

 Algunos de los restaurantes donde mejor preparan el cocido madrileño.

Ninguno de ellos llega al nivel del que hace mi madre, pero como ella no tiene restaurante, te tendrás que conformar con estos que te sugiero.
Malacatín, en C/ Ruda, 5.  La Bola, en C/ de la Bola, 5.  La Daniela, en General Pardiñas, 21.  Casa Carola, en Padilla, 54.  Lhardy, en Carrera de San Jerónimo nº 8.  La Taberna de Buenaventura, en Hermosilla, 69.  Don Cocido, en Padilla, 54.  El Rincón de Goya, en Lagasca, 46.   Casa Ciriaco, en Mayor, 84.  Casa Jacinto, en calle Reloj, 20.  La Gran Tasca, en calle Santa Engracia, 161,  Casa Vallejo, en Juan Ramón Jiménez, 22.  El Charolés (San Lorenzo de El Escorial)…y unos cuantos sitios más donde pervive la sana y nutritiva cocina madrileña. ¿Se te ocurre alguno más?

Foto (La Bola) Carlos Osorio.

domingo, 17 de octubre de 2010

El cocido madrileño- 3


El ritual y la receta
Manuel Martínez Llopis describía así el ritual:

   “Se aviaba el puchero por la mañana tempranito, en una vasija de barro vidriado de las que todavía se fabricaban en los alfares de Alcorcón, oronda, de base ancha, con su tapadera de barro bien ajustada. Se echaban en ella un trozo de morcillo de vaca, destinado a dar suntuosidad al caldo, y otro pedazo de carne más fibrosa, un trozo de tocino, media gallina y una punta de jamón curado, sin olvidar un hueso de caña, por mor del tuétano. Se cubría el conjunto con agua fria y con el puchero tapado, como debía estarlo siempre, pues es sabido que “ni olla descubierta, ni casa con dos puertas”,  se dejaba a un lado del hogar, al amorcillo de la lumbre, pues el cocidodebe hacerse muy lentamente para que el calor, casi acariciante, vaya ablandando las carnes. La cocinera retiraba la espuma con una espumadera y aguardaba a que se reanudase la ebullición. Entonces echaba los garbanzos que habían estado en remojo toda la noche, con un pie de cerdo salado que les habría acompañado en el baño.
Al cosquilleo de la lumbre, el puchero se animaba a cantar de nuevo al ritmo de la ebullición y la cocinera, antes de abandonarle a su suerte, le agregaba la sal necesaria y, como cariñosa despedida, le hacía el regalo de una cebollita en cuya carne había hincado un clavillo de giroflé y añadía una perfumada ramita de hierbabuena.
Realizadas estas operaciones, se desentendía del puchero hasta casi la hora de almorzar.
En puchero aparte se cocía la verdura que variaba de acuerdo con la estación del año, acompañada de un par de chorizos y alguna morcilleja, aunque hay puristas que aseguran que no debe llevar morcilla.
Cuando la cocinera regresaba de la compra, un tanto soliviantada por los arrumacos de su galán, se desembarazaba de la cesta de mimbres, colgaba su pañolón y se apresuraba a calcular el monto de la sisa. Media hora antes de que el cocido fuera presentado a la mesa, añadía las patatas.
En el momento adecuado separaba el caldo, lo colaba por una muselina mojada en agua fria y de nuevo lo ponía a cocer en una cazuelita, después de agregarle, unas veces sémola, tapioca, arroz, juliana de verduras, pero con mayor frecuencia pasta, como fideos, estrellas, ojos de perdiz, acaso letras con las que algún enamorado componía en el borde del plato el nombre de su martelo.
Apañada la sopa, enjugaba los garbanzos para dejarlos enjutos, dorados, con esa dureza que los hacía ligeramente perceptibles al diente, pero sin embargo enteros, aterciopelados. Con cuidado de no maltratarlos, los ponía en una fuente ovalada, sobre ellos colocaba la carne, cortada en dados, y a los lados, del modo más artístico posible, los trozos de jamóan, de tocino, de pie de cerdo, de la gallina.
En otra fuente pareja, que se presentaba a la mesa al mismo tiempo, disponía la verdura, bien escurrida y ligeramente rehogada con aceite, en el que había refrito un diente de ajo. Alrededor, como formando un friso, organizaba las patatas sin partirlas, y las rajas de chorizo y morcilla, si las hubiera.”


El Cocido de La Chata:

En cuanto a la receta, reproduzco la del cocinero de la Infanta Isabel, La Chata, don Cándido Cuéllar, que es la más famosa entre las recetas históricas del cocido:

“Un buen cocido para cinco personas requiere 250 grs. De garbanzos de Castilla;  500 grs. De carne gelatinosa, preferiblemente de morcillo o de espalda; media gallina no muy vieja; 100 grs. De tocino; otros tantos de jamón; un chorizo, una morcilla, un pie salado de cerdo, y una pelota formada por un amasajo de carne picada, miga de pan, un huevo y especias. La olla para hacer el cocido debe ser ancha de base y se la coloca sobre el fuego con agua fria suficiente para cubrir la carne, el tocino, la gallina y el jamón, que de antemano se tendrán en la olla. Cuando empieza a formar espuma, se saca esta con una espumadera y, al iniciarse la ebullición, se incorporan los garbanzos y el pie de cerdo, los cuales habrán estado juntos en remojo durante diez horas por lo menos. Al principiar la olla a hervir nuevamente, se retira a un lado del fuego (hoy diríamos: se baja el fuego) y se deja allí procurando que cueza lo más lentamente posible, pero sin interrupción, por espacio de tres horas o más. Tan pronto como empiece a hervir, se le añade la sal necesaria y media cebolla pequeña con un clavo de especia incrustado en ella.
En puchero o cacerola aparte se cuece la verdura, que es el complemento del cocido, y junto a ella el chorizo y la morcilla, teniendo cuidado de que en el momento preciso esté todo bien y en su punto de sal.
Quince minutos antes de la hora del servicio, se agregan seis patatas pequeñas peladas (…) En el momento preciso se saca el caldo necesario para la sopa colándolo y añadiendo la pasta o el arroz. Se sirve la sopa como primera parte de la comida.
Los garbanzos, escurridos, se colocan en un plato o bandeja, y a los lados, dispuestos lo más artísticamente posible, el jamón, el tocino, el pie de cerdo, la gallina y la pelota, cortado todo en trocitos.
La verdura, bien escurrida, se sofríe en aceite en que se habrá quemado un diente de ajo, y se coloca en otra fuente con la morcilla y el chorizo en rajas y con las patatas. Las dos fuentes se sirven al mismo tiempo, acompañándolas de un salsero de tomate frito en salsa”

sábado, 16 de octubre de 2010

El cocido madrileño- 2

El cocido es el alimento más completo de nuestra cocina. Un plato popular que acabó fascinando a los ricos.

 A fines del siglo XIX, el cocido conquista a las clases pudientes. Lhardy comienza a ofrecerlo en su menú allá por 1890 (Se dice que el político Canalejas aconsejó a Lhardy que incluyese en la carta los platos populares madrileños). Empieza a ser menú habitual en la Corte Española.
Mariano José de Larra en un artículo titulado “El Castellano Viejo” menciona cómo las clases medias imitan a la aristocracia en la manera de servirse un cocido.
Los datos de los mercados de abastos de mediados del XIX indican que los madrileños de la época ingerían de media unos cuarenta gramos de garbanzos diarios. En la mayoría de los colegios, asilos y hospitales el cocido era la dieta fundamental (este plato constituye un alimento completo, con todos los aportes necesarios para una correcta alimentación)
Los albañiles madrileños solían llevarse a la obra su tartera con cocido y lo calentaban con una pequeña hoguera. Los castizos le llamaban “piri” o “coci” y a los garbanzos “gabrieles” o “trompitos”
El cocido madrileño suele consistir en tres vuelcos. A cada uno de los ingredientes cocidos se les denomina vuelco, debido en parte al acto de volcar la olla para servir los ingredientes en una fuente o plato. 
Los vuelcos son:
Primer vuelco - El caldo o sopa. (Si la sopa está buena, es señal de que lo que viene después también lo va a estar)
Segundo vuelco - Los garbanzos y la verdura sofrita acompañada del condimento de tomate.
Tercer vuelco - Las viandas de carne acompañadas de la pelota.
Con las sobras del cocido se hace la Ropa Vieja, y también las croquetas y la pringá (bollo de pan relleno de cocido)

Como dijo un escritor madrileño de cuyo nombre no puedo acordarme: “la vida es el intervalo que sucede entre los cocidos que nos vamos comiendo”.

Los cocidos más renombrados de la historia reciente de Madrid:

En Madrid, tenían fama de ser los más abundosos y suculentos, a lo largo del XIX y principios del XX,  los cocidos de Lhardy, Los Burgaleses, Fornos o el Hotel Inglés.
Entre los establecimientos populares, con un cocido menos lujoso,  estaban:
Casa Labra, en la calle Tetuán, La tasca de Eladio Leirana, en la calle Independencia,
La taberna de Antonio Sánchez, en Mesón de Paredes, Próculo, en la calle Santa Clara, El Racimo de Oro, en San Marcos, Morán, en la calle Peligros, Valentín, en la calle San Alberto, Los Gabrieles, en la calle Echegaray, La Concha, en la calle Arlabán, Viva Madrid, en Manuel Fernández y González, El Mesón del Segoviano, en la Cava Baja, Sixto, en la C/ Carretas, La Estrecha, en la C/ Los Madrazo, y La Bola, en la calle del mismo nombre. (De todos ellos, perviven los cocidos en Lhardy, La Bola y Antonio Sánchez)

Foto: Carlos Osorio.

viernes, 15 de octubre de 2010

El cocido madrileño- 1

En estos tiempos en que la comida basura, la cocina rápida y las chorraditas caramelizadas se van adueñando de los comedores madrileños, permítaseme hacerle un homenaje al cocido, glorioso invento de esta tierra.

Sepamos algo más sobre uno de los grandes inventos madrileños: El cocido.


Algunos creen que el antecedente del cocido sería  la  “adafina” o “adafaina” el plato más popular que tenían los sefarditas (judíos españoles) para celebrar el shabat.
Pero se tiende a pensar que el cocido procede de la “olla podrida” medieval.  No hay que pensar en una olla apestosa, sino que “podrida” vendría del vocablo “poderida” que significa: poderosa.

Los garbanzos:
Fueron los cartagineses quienes introdujeron el garbanzo en Hispania, una legumbre que venía del Asia occidental.
Durante el medievo, la forma más usual de comerlo, tanto en territorio árabe como cristiano,  sería cociendo el garbanzo y aplastándolo, en forma de gachas o humus.  El garbanzo fue la base de los cocidos sefarditas y también está presente en la olla podrida y los potajes medievales. En el Siglo de Oro se popularizan la olla gitana y la olla morisca.
En Madrid se cultivaban garbanzos en la zona de Carabanchel (topónimo que al parecer proviene de “garbanzal”). Siempre se ha dicho que el agua de Madrid es la mejor para ablandar y cocer esta legumbre.
Es en el siglo XVII cuando se comienza a hablar del cocido “madrileño”.
El cocido era ya a finales del siglo XVII un plato diario y muy habitual en las casas madrleñas, servido todos los días excepto los viernes de vigilia.
Es conocida la composición de estos primigenios cocidos madrileños que se componían de cien gramos de garbanzos, a los que se añadía sesenta gramos de tocino, un cuarto de kilo de vaca y alguna verdura estacional. La patata no se incorpora al cocido hasta el segundo tercio del siglo XVII. (Las primeras patatas fueron traídas de Perú por Pedro Cieza de León en 1550)
Nuestro popular cocido, que tiene diversas variantes por toda la geografía española, se llama "madrileño" desde el siglo XVII. En el XIX hubo varios intentos de denominarlo cocido español, pero la gente lo siguió llamando madrileño.

Un viajero inglés, Richard Ford en 1848 en su «Viaje por España» indica en su descripción de la capital española cómo los trabajadores comen este plato a mediodía.
El mismo Richard Ford habla de la olla en los siguientes términos:

"El cocinero tiene que poner sus cinco sentidos en el puchero o en los pucheros, pues es mejor hacerlo en dos. Tienen que ser de barro, porque, como el "pot-au-feu" francés, el plato no valdrá nada si se hace en un cacharro de hierro o de cobre; se tomarán, por tanto, dos, y se pondrán al fuego con agua. En el número uno, se echarán garbanzos que hayan estado en remojo toda la noche, un buen pedazo de carne de buey o vaca, un pollo y un gran trozo de to­cino, y se hará que cueza de prisa un rato, y después se apartará para que siga hirviendo a fuego lento; necesita cuatro o cinco horas para estar bien hecho. En el número dos, se ponen con agua cuantos vegetales se hallen a mano: le­chugas, coles, un pedazo de calabaza, zanahorias, judías, apio, escarola, cebo­llas, ajos y pimienta larga. Todas estas cosas han de lavarse muy bien. previamente, y picarse como si fueran para ensalada; después se añadirán chorizos y un pedazo grande de cabeza de cerdo salada, que habrá estado en agua toda la noche, Cuando todo está cocido suficientemente, se escurre muy bien el agua y se tira. Hay que cuidar de quitar la espuma de los dos pucheros. Una vez cocido todo, se apareja una gran fuente, y en el fondo se ponen las verduras, y en el centro, la carne, acompañada del tocino, el pollo y la cabeza de cerdo. El chorizo se colocará alrededor, formando corona, y todo se rociará con caldo del puchero número uno, sirviéndolo muy caliente, como Horacio hacía: uncta satis pingui ponentur oluscula lardo (las legumbres bien untadas de pingüe tocino) No hay perfume de violeta que pueda compararse al que despide una olla…”

El cocido, alimento completo, tesoro culinario de Madrid. Una receta creada y mejorada por el pueblo a lo largo de muchos siglos.

jueves, 14 de octubre de 2010

Paisajes de Asher B. Durand en la Juan March

Siempre es un gustazo ver una exposición en la Fundación Juan March, costumbre que practico desde hace décadas. En esta ocasión nos ofrecen una selección de paisajes del norteamericano Asher B. Durand (1796-1886), cuyo mayor valor son los espléndidos bocetos y lienzos de árboles.
Puede verse hasta el 9 de Enero.


Fundación Juan March Castelló, 77. Madrid

Horario  Lunes a sábado: 11.00 a 20.00 hs. Domingos y festivos: 10.00 a 14.00 hs.

miércoles, 13 de octubre de 2010

Pastelería La Marina


Siempre que paso por la calle Alberto Aguilera, antes de llegar al nº 14 procuro cambiarme de acera para evitar lo peor. Y es que si llego a oler los pasteles de La Marina, estoy perdido. Una fuerza magnética irresistible me obliga a entrar y dar rienda suelta a mi gula.
Esto me viene de familia, porque ya mis abuelos eran adictos al delicioso milhojas de esta casa.

Esta pastelería, una de mis predilectas, la fundó Justo Arranz en 1933.
Su famoso roscón, que pasa por ser de los mejores del mundo, atrae a colas de golosos no solo en navidades, sino durante todo el año.
Pero aquí no solo se hace roscón. Hay que probar los bollos suizos, una especie pastelera en peligro de extinción y que sin embargo es fabulosa en desayunos y meriendas. El suizo es un pariente próximo del roscón, más blando y ligero.
La bollería de esta casa es insuperable, teniendo además excelentes palmeras e inolvidables cruasáns.



Las pastas y los pasteles tienen el sabor tradicional de las cosas hechas con buenos ingredientes naturales y con una cuidada labor artesanal.
Los hermanos Arranz, maestros pasteleros, llegan a la perfección con uno de sus  pasteles menos conocidos y más gloriosos: el hojaldre de crema y manzana (de encargo). ¿De qué sirve tanto trabajar, tanto luchar en el fragor del atasco, tanto sufrir los rigores de esta ciudad, si no podemos probar un hojaldre de crema y manzana? ¿Qué sentido tiene entonces nuestro arduo peregrinar?


Fotos: Carlos Osorio.

martes, 12 de octubre de 2010

Somos lo que compramos

Cada vez que bajamos a la compra, tenemos en nuestra mano cambiar la vida.

-Podemos tratar de elegir productos ecológicos, así evitamos que se contamine la tierra con productos tóxicos. Además, las carnes de procedencia ecológica mejoran la salud (no olvidemos que las gripes del pollo y del cerdo, la gripe A o las "vacas locas" son resultado del maltrato a los animales en las granjas industriales)

-Podemos intentar evitar los productos elaborados por multinacionales, así podremos elegir lo que nos beneficia a nosotros y no lo que beneficia a los más poderosos. Así contribuimos a que no se deserticen nuestros campos, a que no desaparezcan nuestros campesinos, pequeños productores y artesanos.

-Si elegimos productos cosechados y fabricados en nuestra tierra o en las regiones próximas, evitamos a los grandes intermediarios que traen los productos desde muy lejos contaminando océanos, cielos y tierra.

-Si evitamos comprar artículos de marcas que esclavizan a sus trabajadores o no les pagan un salario justo, si evitamos a quienes destruyen la naturaleza, estaremos mejorando el planeta.

-Si en vez de guardar nuestros ahorros en entidades financieras que fomentan la destrucción del territorio, que invierten en la fabricación de armas, que crean crisis, que favorecen la desigualdad...buscamos depósitos que tengan un criterio ético...
...estaremos contribuyendo a cambiar la vida.



Foto: Carlos Osorio.

lunes, 11 de octubre de 2010

El arte sensible de Berta Delgado

 Berta Delgado es una artista madrileña con una mirada realmente inteligente y sensible. Hace arte digital, video-arte y performances. Puedes conocer su obra en su página. Una artista a la que hay que seguirle la pista.

Adios a Zorrilla

Despedimos definitivamente a una tienda del inicio de la calle Serrano que tenía su encanto.  En tiempos en que todo se compra hecho, la gente que busca tejidos para hacerse su ropa de vestir y de casa, me parece gente original y creativa. Zorrilla cerró en 2009 y ha estado de liquidación durante 2010. Por su buen género y por el buen trato, quedará en la memoria como una tienda madrileña con clase.
Foto: Carlos Osorio

domingo, 10 de octubre de 2010

Gran Via, 29



Gran Vía ,29.
Casa del Libro
Arquitecto: José Yarnoz Larrosa. edificado en 1920
La fusión entre la Compañía Anónima de Librería Publicaciones y Ediciones (CALPE) y la editorial Catalana ESPASA, da lugar a la compañía editorial ESPASA-CALPE, la cual encarga a Yárnoz su sede central.
Nicolás María Urgoiti, un tío extraordinario, dirigió esta editorial, creando la colección AUSTRAL, una magnífica compilación de los mejores libros de todos los tiempos a un precio accesible a las clases populares.
Nuestro gran filósofo José Ortega y Gasset tuvo aquí su despacho, desde el que dirigía su Revista de Occidente, y en el que hubo interesantes tertulias.
En 1925 se instaló en sus bajos la Unión Relojera Suiza, cerrada recientemente, de la que aún se conserva su gran reloj.

Foto: Carlos Osorio

jueves, 7 de octubre de 2010

Tertulias de viajes

 Me parece una idea estupenda, y os la cuento por si a alguien le apetece montar una tertulia parecida.
Son un grupo que se reune espontáneamente para contarse unos a otros sus viajes. Proyectan las fotos con un proyector digital y charlan distendidamente sobre cada viaje. Mi amigo Jesús Sastre, gran cartógrafo, coordina estas reuniones que suelen hacerse en una tetería de Chamberí. Luego, tras la tertulia, los que quieren se van a tomar unas raciones a una tabernita.
Fotos: Jesús Sastre.

miércoles, 6 de octubre de 2010

Cafetería HD

En Guzmán el Bueno nº 67 (Metro Islas Filipinas) hay una cafetería atractiva que, en el buen tiempo pone una terracita en la acera. El local, con cierto aire años 60 y 70, ofrece diversas posibilidades: tomar café, desayunar con zumo y pan tomaca, comer algo por un precio razonable (tienen fama sus hamburguesas de carne de buey, sus patatas fritas, sus perritos...) o tomar uno de sus variados cócteles. La atención de los camareros-as es mejorable.  Gente charlando, gente con su portátil y gente papeando. Un sitio a considerar.
Fotos: Carlos Osorio.

martes, 5 de octubre de 2010

La alegre tasquita

En la calle Veneras Nº 7, cerquita de la plaza de Santo Domingo, se halla esta pequeña tasca cuya expresiva portada no deja indiferente al paseante. El rótulo y los dibujos, pintados en la cara interior del cristal, se hicieron en 1950.
La costumbre de decorar los comercios con vidrios pintados se extendió en nuestra ciudad en la primera mitad del siglo XX, al uso de los comercios parisinos de fines del XIX.

Hubo artistas madrileños con mucha gracia e ingenio en el arte de pintar vidrio, como Pina, Ochoa y Legua. Estas obras alegran y embellecen nuestras calles.


Foto: Carlos Osorio.

Plazas duras

Con rara habilidad, enorme gasto y enorme esfuerzo, el Ayuntamiento va convirtiendo las plazas del centro histórico en desiertos de granito: sin árboles, sin bancos para sentarse, sin parterres, sin fuentes para beber, sin plantas ni flores. De paso se elimina el mobiliario urbano histórico (farolas fernandinas, bancos de Ventura Rodríguez).
En este sentido son muy interesantes estos artículos, uno de ADN, y otro de Veinte Minutos, que te recomiendo.

Foto: Carlos Osorio (Plaza del Callao tras la "reforma")

lunes, 4 de octubre de 2010

Patrimonio en peligro y acción ciudadana

La asociación Madrid Ciudadanía y Patrimonio ha organizado unas jornadas sobre el patrimonio histórico y arquitectónico en peligro. Las jornadas durarán toda la semana y se celebrarán en la sede de la antigua Tabacalera, C/ Embajadores, 53, con entrada libre.
Más información aquí.

Las Miniaturas de Miguel Yunquera

Durante este mes de octubre pueden verse las encantadoras miniaturas de Miguel Yunquera en tres exposiciones simultáneas:
Una en el Centro Cultural El Greco (C/ Villamanín). otra en el Centro Cultural Campamento (C/ Sedano, Metro Colonia Jardin) y la tercera en la Sala Latinarte (C/ General Fanjul 2, A. Metro Aluche)

Es todo un disfrute contemplar estas miniaturas de comercios y tabernas tradicionales de Madrid, algunos de ellos recientemente desaparecidos, otros siguen estando ahí para alegría de los paseantes. Todos ellos recreados con la mano mágica de Miguel Yunquera.