judias a lo tío Lucas
Cocina Madrileña:
Judías blancas al estilo del Tío Lucas
El Tío Lucas tenía una taberna en la calle de Arlabán (cerca del metro de Sevilla), calle bullanguera en los siglos XVIII y XIX repleta de gitanos que vendían quincalla y rasgaban sus guitarras. Conservamos la receta original de su puño y letra, receta que ha dado origen a las judías a la madrileña.
"Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras".
La receta, traducida y adaptada sería más o menos así:
Receta 1
Ingredientes:
325 gramos de judías blancas (remojadas en agua fría desde la noche anterior) • aceite de oliva • 1 cabeza de ajo • 1 hoja de laurel • sal • pimienta en grano • clavos • perejil • tomillo (opcional) • comino y pimentón (opcional) • 100 gramos de tocino fresco o jamón serrano (opcional)
Preparación:
“Basta con tener en remojo las judías unas horas y ponerlas luego a cocer con no mucho aceite crudo, una cabeza de ajo, quitadas las ajaspajas, una hoja de laurel, granos de pimienta, clavos y perejil. Algunos le agregan un ramillo de tomillo. Se cubren de agua y se las deja hervir hasta que enternecen bien. Para mesas de algún lujo se les agrega trocitos de jamón o rodajas de chorizo”
Otros autores -J. de Entrambasaguas: Gastronomía madrileña (1971)- añaden un majado de comino y pimentón (una pizca) que queda muy bien, junto con tocino rehogado o bien con jamón. También hay quien las prefiere con chorizo.
Otra receta similar:
Receta 2
IngredientesJudías, Agua, Sal, Cebolla, Aceite, Tocino, Cabeza de ajos, Laurel, Pimentón dulce, Vinagre. Jamón o chorizo.
Modo de Preparación :Se lavan bien las judías que se van a guisar y se tienen en remojo en agua un poco salada durante 8/10 horas. Después se cuecen en mucha agua fría, hasta que su película empiece a arrugarse. Se sacan entonces y se escurren. En un puchero se echan juntamente con cebolla picada, una cucharada de aceite frito y refrito y un poco de tocino bien recortado, por cada 250 gramos de judías. Se sazona a buen punto y se agrega una cabeza de ajos limpia pero sin desgranar, un poco de laurel y una chispa de pimentón encarnado dulce. Se deja cocer todo a fuego exageradamente lento, y cuando la judía se deshace entre las yemas de los dedos, la cebolla ha desaparecido y el caldillo o jugo presenta un aspecto viscoso, se moja con una cucharada de vinagre fuerte, se da un último hervor, y fuera del fuego, antes de servir, muy bien tapada la vasija, se deja reposar. Pueden agregarse trozos de jamón o chorizo.
La receta, traducida y adaptada sería más o menos así:
Receta 1
Ingredientes:
325 gramos de judías blancas (remojadas en agua fría desde la noche anterior) • aceite de oliva • 1 cabeza de ajo • 1 hoja de laurel • sal • pimienta en grano • clavos • perejil • tomillo (opcional) • comino y pimentón (opcional) • 100 gramos de tocino fresco o jamón serrano (opcional)
Preparación:
“Basta con tener en remojo las judías unas horas y ponerlas luego a cocer con no mucho aceite crudo, una cabeza de ajo, quitadas las ajaspajas, una hoja de laurel, granos de pimienta, clavos y perejil. Algunos le agregan un ramillo de tomillo. Se cubren de agua y se las deja hervir hasta que enternecen bien. Para mesas de algún lujo se les agrega trocitos de jamón o rodajas de chorizo”
Otros autores -J. de Entrambasaguas: Gastronomía madrileña (1971)- añaden un majado de comino y pimentón (una pizca) que queda muy bien, junto con tocino rehogado o bien con jamón. También hay quien las prefiere con chorizo.
Otra receta similar:
Receta 2
IngredientesJudías, Agua, Sal, Cebolla, Aceite, Tocino, Cabeza de ajos, Laurel, Pimentón dulce, Vinagre. Jamón o chorizo.
Modo de Preparación :Se lavan bien las judías que se van a guisar y se tienen en remojo en agua un poco salada durante 8/10 horas. Después se cuecen en mucha agua fría, hasta que su película empiece a arrugarse. Se sacan entonces y se escurren. En un puchero se echan juntamente con cebolla picada, una cucharada de aceite frito y refrito y un poco de tocino bien recortado, por cada 250 gramos de judías. Se sazona a buen punto y se agrega una cabeza de ajos limpia pero sin desgranar, un poco de laurel y una chispa de pimentón encarnado dulce. Se deja cocer todo a fuego exageradamente lento, y cuando la judía se deshace entre las yemas de los dedos, la cebolla ha desaparecido y el caldillo o jugo presenta un aspecto viscoso, se moja con una cucharada de vinagre fuerte, se da un último hervor, y fuera del fuego, antes de servir, muy bien tapada la vasija, se deja reposar. Pueden agregarse trozos de jamón o chorizo.
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