viernes, 3 de julio de 2009

El auténtico pan

El continuado cierre de las tahonas y panaderías de toda la vida y el avance avasallador del poco recomendable pan precongelado, han sido la tónica en un Madrid que ha ido perdiendo cultura gastronómica de calidad. Hasta hace poco sólo quedaba en Madrid un horno de leña: El Museo del pan Gallego. Por fin la tendencia se ha invertido y tenemos en la corte un segundo horno de pan auténtico cocido con leña, se trata de la Artesa de Gallent. Tienen dos sedes, una en la calle Fernández de los Ríos, y otra en el recién reformado mercado de San Miguel.
En la foto, el bueno de Jorge Gallent, perteneciente a la cuarta generación de una casa de panaderos catalanes que se han afincado en Madrid. Con la típica pala de madera, el panadero está sacando panes crujientes, recién horneados , oliendo a brasa de encina. Un pan que tiene color, aroma, gusto y postgusto, y por supuesto sin aditivos, todo aquello de lo que carece el pan precongelado.
Fotos: C. Osorio.

6 comentarios:

Rafael Chamorro dijo...

Tiene una pinta estupenda. Me lo apunto, gracias!

karlinski dijo...

Lo de congelar el pan será como congelar cualquier otra cosa. Yo propondría probar el pan en lata, o en tetrabrick. Es que eso del pan pasó antes con casi todo ¿Alguien probó el gazpacho de tetrabrik? Eso ya no tiene ni vitaminas ni nada, está muerto, igual que los zumos.
Un día de apuro me voy a decidir y probaré la tortilla de patatas envasada al vacío.

El ángel de Olavide dijo...

Hola Carlos.

Sobre el asunto del pan de horno de leña sin discusión ninguna. El sabor, la textura y la cocción es inigualable. Por muy avanzados que estén los hornos técnicos la cosa no tiene color. Ahora bien te diré algo sobre el procedimiento utilizado para los famosos panes precocinos y congelados. La masa, la fermentación y el primer golpe de cocción no tienen por que diferenciarse de los procedimientos tradicionales de la panadería. De hecho no se diferencian en lo sustancial por lo que, hasta esa etapa todo el procedimiento puede ser absolutamente igual. No hacen falta aditivos. Otra cosa es que los procesos sean mas o menos industrializados o manuales. Esas diferencias podrían producir diferencias en los formatos pero en poco mas.
Sigo. La congelación. Hoy las tecnologías de congelación son muy eficaces. Te puedo asegurar, lo puedes consultar a cualquier experto, que una congelación bien diseñada y controlada y un ciclo de frio hasta el punto de cocción final no altera en absoluto las condiciones organolépticas ni las texturas del pan. Incluso diría mas: si en el proceso final interviniese un horno de leña solo un especialista podría determinar el origen del pan y nunca lo haría por el sabor sino por pequeños detalles inapreciables por el público normal.
Te sorprendería saber como muchos puntos de venta finales que dicen ofrecer pan de leña solo ofrecen pan cocido en leña pero previamente congelado. A todo esto es verdad que el pan que se sirve en general en la mayor parte de las panaderias ha bajado mucho de calidad pero eso tiene que ver con un conjunto de procesos y no precisamente es el de la congelación el mas significativo.

Perdona por el rollo. Pero soy un decidido partidario de los procesos de congelación en según y que casos, el caso paradigmático sería en el pescado como única solución para evitar el tremendo riesgo del anisakis por ejemplo.

Se que tu entrada responde mas bien a un sentido gastronómico del tema. Y coincido en ello. Pero tambien creo que no debemos convertirnos en una especie de enemigos de la tecnología por definición. Sin las nuevas tecnologías aplicadas a los alimentos no sería posible alimentar a las multitudes que habitan nuestras ciudades. Ten en cuenta que la humanidad en los últimos cincuenta años ha pasado de habitar mayoritariamente en zonas rurales a hacerlo en grandes metrópolis. Desgraciadamente todos los movimientos por la agricultura ecológica y por lo que algunos llaman la vida lenta, las artesanias culinarias, etc, no dejan de ser un lujo de unos pocos.
Mientras que podamos comeremos pan de horno recien hecho a mano por artesanos. Pero ni todos ni todo el tiempo desgraciadamente podremos hacerlo. Y no pasará nada mientras que tengamos acceso a productos debidamente registrados y controlados.
Sobre el horno del que hablas conozco la tienda de Fernandez de los Rios y es muy buena. Pero hay otras tan buenas como esa y no son precisamente las mas afamadas.

Un saludo Carlos

el osorio dijo...

Bueno, Angel, me has dejado precongelado con tantas precisiones. Es posible que a veces me pase con mis críticas a la modernidad, es mi natural romántico, qué le vamos a hacer. En cierto modo tienes razón al afirmar que hay una forma de hacer pan congelado que no está mal. Pero claro, estamos hablando de unas pocas empresas de calidad que lo hacen bien, y que creo que no llegan al 5% del total. La mayoría de los precongelados sí que llevan aditivos, lo sé porque me he fijado en los embalajes donde los reparten y he visto que llevan: emulgentes, margarina, aromas, colorante, leche en polvo, cisteína, ácido ascórbico. Además, algunos llevan el nombre de "leña" cuando lo único que les han echado es aroma artificial de leña. En fin, sí a la modernidad cuando es sincera, y no cuando es una trampa para hacerse rico vendiendo basura.Y de nuevo gracias por tus precisiones, Angel.

MAYTE dijo...

Hola, estoy de acuerdo con las dos opiniones, ya que no encuentro el problema en la congelación, si esta es corecta, ya que si metemos a congelar este estupendo pan que jorge está metiendo en el horno, terminado o a falta de un punto de coccion, cuando lo descongelemos y hornemos tendremos un pan de excelente calidad, el problema es que la tendencia que hay ahora es el de unos "panes" con un monton de aditivos incluso grasas,para que aguanten la congelación y puedan ser horneados por cualquiera y no por profesinal, de los que ya quedan pocos ya que a los duros horarios, calores y demás se les une la escased de reconocimiento. Por que la dependienta de debajo de mi casa que lleba un mes trabajando cuece el "el pan" y está caliente. Que pena¡¡. Quizas dentro de unos años diremos ya no hay pan como el de antes¡¡¡, y cuando lo había te molestaste en buscar un pan de calidad y fomentar su venta, para que no se extinga??, por que nosotros somos quien decidimos si queremos una cosa o otra y sebe que preferimos llamar "pan" a este producto. En fin yo me voy a ver a Jorge y a comerme un buen trozo de pan, mientras se pueda

luis dijo...

L'artesa tiene su primera panadería abierta en la calle fuente del tiro en el Parque Europa, (cerca de cuatro vientos) y llevan alli casi mas de 20 años. Despues han ido abriendo nuevos puntos de venta pero el original es l'artesa del Parque Europa