martes, 16 de diciembre de 2014

Cuando los franceses hacían el pan en Madrid



"El pan que se hace ahora ya no merece ese nombre" me contaba Carmen, una vecina de mi barrio, ya muy mayor, y es cierto, salvo honrosas excepciones, hay que darle la razón. Ella todavía recuerda el sabroso y aromático pan artesano que se hacía en la Tahona del Divino Pastor, una panadería que todavía en el primer tercio del siglo XX estaba en manos de panaderos franceses.
Ellos hacían el pan con ingredientes naturales: agua. harina, sal y levadura madre, y lo horneaban con leña de retama.


En plena edad media, los campesinos de la región de Auvernia, en Francia, comienzan a emigrar a nuestro país. Ellos establecieron panaderías en toda España, pero su presencia fue especialmente notable en Madrid.


Los auverneses trajeron importantes mejoras en la fabricación de la harina y el pan y crearon el llamado pan francés, un pan que por primera vez se vendía en barras, y no solo en hogazas.


Algunos viajeros que lo probaron lo calificaron como el mejor pan del mundo.


Los auverneses se establecieron mayoritariamente en la Villa de Vallecas, y en el siglo XVIII se mudaron al interior de la ciudad. 
El famoso Juan Malasaña, padre de Manuela Malasaña y héroe de la Independencia española, era hijo de panaderos franceses.
La familia de Juan Malasaña fue con gran probabilidad la que fundó la Tahona del Divino Pastor, en Divino pastor esquina a San Andrés, derribada sin contemplaciones en torno a 1990.


Otras panaderías creadas por "les auvergnats" fueron el Horno de la Mata (Mencionado en la novela La Busca de Pio Baroja), o la Tahona del Mico (En Espíritu Santo).
A comienzos del siglo XX la fabricación industrial de pan dañó seriamente a este grupo de artesanos que de ninguna manera renunciaban a hacer el pan auténtico como se había hecho toda la vida.
El pan industrial, de bajo precio y baja calidad, acabó con el pan artesano.
La guerra civil fue la puntilla. Tras la guerra se pierde la pista a los últimos panaderos franceses de Madrid.


La única panadería fundada por franceses que permanece en Madrid (que yo sepa) es la Tahona de la Villa de Vallecas, en la calle Sierra Gádor. En 1915 el último francés la traspasó al gallego Constantino Souto, antepasado del actual dueño.

Este artículo pretende ser un homenaje a los panaderos franceses en Madrid, un homenaje que espero que algún día pueda ser algo más que unas palabras.
Su historia la conocemos gracias a la excelente historiadora Rose Duroux, que recorrió España investigando la labor de sus compatriotas.
A esta historia dedico unas páginas en mi libro:





2 comentarios:

marta raqassa dijo...

Buenos días, Osorio, actualmente en Madrid hay otra panadería gestionada y con pan hecho por una francesa: Pan Chic Harinas.
Tiene además un obrador maravilloso y té/café por si hace falta:
Pan Chic Harina, Andrés Mellado, 27

el osorio dijo...

Gracias por el dato, Marta.