La alboronia madrileña

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La alboronia o alboronía es un plato de origen morisco que con gran probabilidad se inventó en Madrid allá por el siglo XVI. De hecho, los moriscos expulsados por Felipe III han mantenido este plato en algunos lugares del norte de África, donde se denomina "alburuna madhddia" (Alboronia madrileña)

El nombre procede al parecer de la princesa Al-Buran, esposa del califa Al-Mamún.

En todo caso, fue un plato que compartieron árabes, judíos y cristianos.

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La versión más extendida lleva carne de ternera, morcillo para ser exactos; pero hay otra versión vegetariana, parecida al pisto.

Aportamos la receta que creó el desaparecido restaurante Bella Lola.

La receta

Ingredientes

1 kg de morcillo de ternera

300 g de berenjenas

1 zanahoria

½ kg de cebollas (para cocer el morcillo)

1 hoja de laurel y pimienta en grano

1 cucharada de harina blanca

2 dientes de ajo

0,15 l de vino blanco

300 g. de cebollas (para el sofrito)

20 g de piñones

8 hojitas de menta/hierbabuena

0,13 kg de arroz

Aceite de oliva virgen

Preparación

1- En una cacerola se cuece el morcillo con la zanahoria, la cebolla, el laurel y la pimienta durante el tiempo suficiente para que la carne quede tierna. Después se deja enfriar y se corta en dados, tipo estofado, reservando el caldo.

2- Luego, en una sartén con aceite de oliva virgen y a fuego fuerte se sofríen los dados de carne, el ajo, la cebolla, los piñones y la berenjena, se echa una cucharada de harina, el vino blanco, dejando que reduzca, y a continuación el caldo del morcillo. Cuando esté estofado se añade la menta cortada en juliana y se reserva.

3- Aparte, en una sartén con aceite de oliva virgen caliente se sofríen el ajo y el arroz, y cuando éste empiece a dorarse se añade el vino blanco y se espera a que reduzca, para, a continuación, ir incorporando el caldo del morcillo poco a poco hasta que el arroz esté cocido.

4- El plato se monta poniendo el arroz en un molde y desmoldando en el centro, colocando alrededor el guiso y adornando con hojitas de hierbabuena.