Botín, restaurante pionero.

El tradicional asador Botin, figura en el libro Guinness de los récords como el restaurante más antiguo del mundo:

"Fundado en 1725 en la calle de Cuchilleros nº 17"

Los orígenes:

En el siglo XVII un cocinero francés llamado Jean Botin se vino a Madrid a trabajar. Se casó con una asturiana y después de trabajar para algunos nobles se independizó y adquirió en traspaso una pastelería de la cercana Plaza de Herradores a la que le dio su nombre: Botin. 

Tiempo después, un descendiente de la mujer de Botin, llamado Cándido Remis, abrió su negocio en la calle de Cuchilleros. La nueva casa se llamó "Cándido, sobrino de Botín" , que es el Botín que todos conocemos.

El negocio de Cándido, sobrino de Botín, tenía en su parte baja una pastelería, pero no debemos pensar en una pastelería al modo actual. En siglos pasados una pastelería era un lugar donde se vendían indistintamente los pasteles y hojaldres dulces (como los sabrosos bartolillos de crema) y los salados (sobre todo las empanadas y hojaldres de liebre, de carne o pescado) y también se hacían asados por encargo, specialmente el de cochinillo (llamado rostrizo).

La casa de Cándido también tenía posada alquilándose varias habitaciones en la parte alta. Hubo unos soportales en la parte baja que se cerraron para ampliar el restaurante.

Hasta muy avanzado el siglo XVIII en Botín no se podía servir vino ni se podía comer allí otra carne que la que trajera el viajero, ya que las estrictas normas de los gremios relacionados con el vino y la carne no lo permitían.

Desde sus orígenes, Botín ha sido visitado por muchas personas ilustres. Escritores como Galdós, Hemingway, Arturo Barea, John Dos Passos, Scott Fitzgerald. Graham Green, Frederic Forsyth, etc...han hablado del restaurante en sus novelas. Famosos de la política, el arte y el espectáculo lo han visitado, algunos con discreción y otros no tanto, como Ava Gardner cuando emocionada por la música aflamencada de la Tuna se puso a bailar encima de una mesa. También, en la primera parte del siglo XX, Botín fue testigo de una tertulia semanal a la que acudían Julio Camba, Indalecio Prieto, Julio Romero de Torres, Anselmo Miguel Nieto, Julián Moisés, Juan Cristóbal, Pérez de Ayala, Valle de Inclán, Enrique de Mesa, y otros artistas y escritores.

En los inicios del S. XX se hace cargo del restaurante la familia González. En esa época, la entrada y el primer piso estaba ocupada por la pastelería y la casa de comidas, el sótano era bodega y el segundo y tercer piso estaba destinado a vivienda y un par de habitaciones para huéspedes.

Hoy, la tercera generación de los González: Antonio, José y Carlos, cuidan esta gran institución de la gastronomía madrileña y española.

Una institución cuya estrella siguen siendo los asados de cordero y cochinillo.

Las viandas, procedentes del triándulo mágico: Sepúlveda, Aranda, Riaza, se asan en horno de tipo árabe con leña de encina.

Fotos: Carlos Osorio