El cocido madrileño

Foto: El país.com

El cocido madrileño. Receta de Simone Ortega:

Ingredientes:

Garbanzos de Castilla: 500 gramos

Carne de morcillo: 500 gramos.

Gallina: media pieza.

Tocino: 100 gramos.

Jamón: 100 gramos.

Chorizo: dos unidades

Morcilla: dos unidades.

Pie de cerdo salado: 1 pieza

Verdura, según estación: 1 kilo

Patatas pequeñas: 6 unidades

Pasta para sopa o similar: 100 gras.

Aceite: ½ decilitro

Ajo y sal.

Preparación:

Se coloca al fuego la olla (preferiblemente una olla de base ancha) con agua fría suficiente para cubrir las carnes que se habrán puesto en ella. Cuando comience a formarse espuma, se saca con una paleta y cuando se inicie la ebullición se agregan los garbanzos y el pie de cerdo que se habrá tenido en remojo desde la noche anterior.

Cuando se haya alcanzado la plena ebullición, se retira la olla a un lado del fuego y se deja allí, procurando que cueza lo más lentamente posible durante tres horas o más.

Cuando vuelva a hervir se añaden la sal y media cebolla pequeña.

En puchero aparte se cuece la verdura (generalmente repollo, o también se puede sustituir por acelgas, judías verdes, cardillo, col, espinacas…)

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La receta del cocido del Restaurante La Bola simplifica los ingredientes. Para ellos, un buen cocido está formado por:

Garbanzos, patatas, chorizo, tocino, carne de morcillo, gallina, hueso de jamón, repollo y fideos.

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Para mi gusto es imprescindible el toque del jamón, sea jamón serrano, hueso de jamón, o codillo de cerdo, y si añadimos algún hueso de vaca con su tuétano, mejor que mejor.

Me gusta que el cocido lleve verdura abundante, y para acompañar, un poco de cebolleta cruda y alguna guindilla.

Es tradicional acompañar además el cocido con una "pelota".

Ingredientes para la pelota: 

150 gr. de miga de pan del día anterior 

2 huevos

50 grs. de tocino 

1 diente de ajo 

1 cucharada sopera de perejil picado 

aceite de oliva virgen.

Para hacer la pelota: poner en un recipiente el pan desmigado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picaditos, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se mezcla bien y se hace una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez doradita, se echa al cocido durante 1/2 hora. Se sirve junto con las carnes.

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