El auténtico pan
El continuado cierre de las tahonas y panaderías de toda la vida y el avance avasallador del poco recomendable pan precongelado, han sido la tónica en un Madrid que ha ido perdiendo cultura gastronómica de calidad. Hasta hace poco sólo quedaba en Madrid un horno de leña: El Museo del pan Gallego. Por fin la tendencia se ha invertido y tenemos en la corte un segundo horno de pan auténtico cocido con leña, se trata de la Artesa de Gallent. Tienen dos sedes, una en la calle Fernández de los Ríos, y otra en el recién reformado mercado de San Miguel.En la foto, el bueno de Jorge Gallent, perteneciente a la cuarta generación de una casa de panaderos catalanes que se han afincado en Madrid. Con la típica pala de madera, el panadero está sacando panes crujientes, recién horneados
, oliendo a brasa de encina. Un pan que tiene color, aroma, gusto y postgusto, y por supuesto sin aditivos, todo aquello de lo que carece el pan precongelado.Fotos: C. Osorio.
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Comentarios
Un día de apuro me voy a decidir y probaré la tortilla de patatas envasada al vacío.
Sobre el asunto del pan de horno de leña sin discusión ninguna. El sabor, la textura y la cocción es inigualable. Por muy avanzados que estén los hornos técnicos la cosa no tiene color. Ahora bien te diré algo sobre el procedimiento utilizado para los famosos panes precocinos y congelados. La masa, la fermentación y el primer golpe de cocción no tienen por que diferenciarse de los procedimientos tradicionales de la panadería. De hecho no se diferencian en lo sustancial por lo que, hasta esa etapa todo el procedimiento puede ser absolutamente igual. No hacen falta aditivos. Otra cosa es que los procesos sean mas o menos industrializados o manuales. Esas diferencias podrían producir diferencias en los formatos pero en poco mas.
Sigo. La congelación. Hoy las tecnologías de congelación son muy eficaces. Te puedo asegurar, lo puedes consultar a cualquier experto, que una congelación bien diseñada y controlada y un ciclo de frio hasta el punto de cocción final no altera en absoluto las condiciones organolépticas ni las texturas del pan. Incluso diría mas: si en el proceso final interviniese un horno de leña solo un especialista podría determinar el origen del pan y nunca lo haría por el sabor sino por pequeños detalles inapreciables por el público normal.
Te sorprendería saber como muchos puntos de venta finales que dicen ofrecer pan de leña solo ofrecen pan cocido en leña pero previamente congelado. A todo esto es verdad que el pan que se sirve en general en la mayor parte de las panaderias ha bajado mucho de calidad pero eso tiene que ver con un conjunto de procesos y no precisamente es el de la congelación el mas significativo.
Perdona por el rollo. Pero soy un decidido partidario de los procesos de congelación en según y que casos, el caso paradigmático sería en el pescado como única solución para evitar el tremendo riesgo del anisakis por ejemplo.
Se que tu entrada responde mas bien a un sentido gastronómico del tema. Y coincido en ello. Pero tambien creo que no debemos convertirnos en una especie de enemigos de la tecnología por definición. Sin las nuevas tecnologías aplicadas a los alimentos no sería posible alimentar a las multitudes que habitan nuestras ciudades. Ten en cuenta que la humanidad en los últimos cincuenta años ha pasado de habitar mayoritariamente en zonas rurales a hacerlo en grandes metrópolis. Desgraciadamente todos los movimientos por la agricultura ecológica y por lo que algunos llaman la vida lenta, las artesanias culinarias, etc, no dejan de ser un lujo de unos pocos.
Mientras que podamos comeremos pan de horno recien hecho a mano por artesanos. Pero ni todos ni todo el tiempo desgraciadamente podremos hacerlo. Y no pasará nada mientras que tengamos acceso a productos debidamente registrados y controlados.
Sobre el horno del que hablas conozco la tienda de Fernandez de los Rios y es muy buena. Pero hay otras tan buenas como esa y no son precisamente las mas afamadas.
Un saludo Carlos