Santiago, el tabernero veterano de Madrid

“Siendo antiguo y de raza de taberneros, yo me trato con todo el mundo” Así se expresa Santiago, el tabernero de Casa Revuelta, que se define a sí mismo como castellano viejo (nació en Valladolid). Revuelta, en la calle de Latoneros, junto a Puerta Cerrada, es una de las buenas tascas centenarias del viejo Madrid. Santiago es, con gran probabilidad, el tabernero más antiguo de la Villa, ya que lleva 74 años en la profesión. Anteriormente tuvo una taberna en Usera, donde vendía el vermú por arrobas, y hace 44 años cogió esta casa que ya existía en 1902 y que a mediados del XIX estaba en la vecina calle Toledo.
Le pregunto por sus famosísimos callos y el no menos ilustre bacalao rebozado. Me dice que lleva seis décadas preparando callos, siempre los miércoles y jueves. Tanto los callos, como el crujiente bacalao, y también los calamares en tinta, son de toda confianza, con una cuidadosa elaboración artesana que contrasta con la tapa precocinada y precongelada de algún garito a la moderna. Aquí siguen sirviendo chatos de vino de Valdepeñas, el más tradicional entre los vinos de chateo. Hasta hace 14 años el vino lo traían en gruesos pellejos de casi 200 kilos que se guardaban en la cueva. Ahora lo traen en garrafas de una arroba (16 litros) cada una. Santiago recuerda que hace años se reunían aquí albañiles y soladores y alguna peña taurina. Serio, como castellano viejo que es, Santiago es un tío auténtico, de los que nunca dan gato por liebre, de los que con mucho trabajo han puesto en un lugar muy alto el noble oficio de la tabernería.

fotos: C. Osorio.