martes, 31 de enero de 2017

Callos a la Madrileña



Callos a la madrileña

Ingredientes (4 personas): 
1 Kg. de tripa 
500 grs. de morro 
1 manita (de cordero, cerdo o ternera) partida 
1 cebolla
3 dientes de ajo 
2 chorizos 
2 morcillas 
1/4 Kg. jamón serrano 
4 tomates maduros 
1 hoja de laurel
Sal 
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla 
2 cucharadas de harina
1 pizca de pimienta blanca 
1 cucharadita de pimentón dulce

Para el caldo:

1 hueso de jamón 
4 puerros
5 zanahorias 
2 tomates maduros 
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra 
Sal.

Preparación de la Receta Callos a la Madrileña:

Paso 1: Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Paso 2: Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita y que hiervan durante un buen rato.
Paso 3: Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el tomate se ralla.
Paso 4: Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva. 
Paso 5: Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado. 
Paso 6: Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.
Paso 7: Luego se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden también al guiso.
Paso 8: Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.
Paso 9: Por último, se cogen las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Paso 10: Si se desea hacer los callos con garbanzos, añadiremos un kilo (que tendremos cocidos con antelación) cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.