El pan es sano, es rico y apenas engorda.
Las siete de la mañana me pillan revisando datos deprimentes. El consumo per cápita de pan fue el año pasado de 35 kilos, un 2,1% menos que el año anterior, y así todos los años, cada vez comemos menos pan. Menos de cien gramos al día, apenas una rebanada. Nos gastamos 85 euros al año en pan, 23 céntimos al día. ¿qué nos está pasando?, ¿por qué comemos tan poco pan?
Me gustaría despertarte ahora, tostar este pan que amasaste ayer, raspar sobre su superficie un tomate de invierno o dejar caer sobre mi rebanada miel o aceite o mermelada de moras. Recordar de nuevo esos versos ateos de Ángel González:
Si yo fuese Dios/ y tuviese el secreto,/ haría un ser exacto a ti;/ lo probaría/ (a la manera de los panaderos/ cuando prueban el pan, es decir:/ con la boca).
Pone uno la palabra “pan” y los efectos especiales de la película de la memoria se desencadenan a todo trapo: dorados campos de trigo, hornos de leña perfumando el aire, hogazas calientes, molinos de viento, masa fermentando tras ser amasada por un forzudo panadero rural o por ti, Jessica Lange y Jack Nicholson echando un polvo enharinado sobre la gran mesa de la cocina, un montón de palabras saliendo de la Biblia con la voz de Charlton Heston y convirtiendo el pan en lo más sagrado. Pero “El pan nuestro de cada día” es cada vez menos, ya “no sólo de pan vive el hombre” porque entras en el supermercado y el pan ocupa un espacio pequeño, anodino, seudoartesano. De alimento sagrado ha pasado a ser alimento maldito (el burdo rumor dice que engorda y alguna otra infamia).
El pan no engorda, lo que engorda es nuestro estilo de vida.
Hoy sabemos hacer muchas cosas sofisticadas y tenemos guisotes tecnoemocionales, thermomix, microondas, máquinas de vacío, ultracongeladores… pero hemos olvidado cómo se hace el pan, ¿nos hemos vuelto idiotas?
Cualquiera que se meta, siquiera por encima, en la crujiente superficie de nuestra historia, en la miga del mundo descubrirá la inmensa importancia que ha tenido este alimento a lo largo de miles años, imperios, guerras, exilios, tristezas… aunque hoy a nosotros, a los saciados y obesos del occidente rico, nos parezca apenas un complemento que se extingue de las mesas, una fruslería tonta, un objeto decorativo que a veces pellizcamos distraídos mientras nos traen lo que creemos que es la verdadera comida. Qué tontos. La ciencia de hacer pan es nuestra gran cultura colectiva emancipada de los caprichos de la caza y la intemperie.
Ya se ha olvidado pero en este país había miles de tahonas que perfumaban las mañanas de los pueblos, cientos de molinos de agua o viento que fabricaban harina, decenas de variedades de cereales autóctonos ya extinguidos, innumerables recetas para hacer pan. A los niños de hoy les parece un cuento o una leyenda remota pero en muchas casas había hornos de barro en los que las mujeres obraban el milagro con recetas que se habían mantenido inalterables durante miles de años. La España vacía mantuvo estos hornos artesanales hasta hace pocas décadas. La España urbana de principios de los sesenta, el desarrollismo y la entrada de España, con décadas de retraso, en la sociedad de consumo, trajo bienestar, incrementos de la renta familiar, nuevas posibilidades laborales y de consumo. Apareció y se generalizó la bollería industrial, el pan de molde, las fábricas de pan con procesos fabriles, el “pan barato”. Siguieron sobreviviendo muchas tahonas tradicionales que, además de seguir haciendo pan, eran utilizadas por las vecinas para cocer magdalenas y bollos caseros hasta que la competencia se hizo insostenible.
En paralelo cambió de forma radical la dieta de las familias y el pan pasó de ser un alimento básico en la mesa y en todas las comidas del día y un ingrediente fundamental de muchas sopas y guisos, a ser un mero complemento cada vez más secundario. El consumo per cápita de pan no ha dejado de bajar desde entonces y este alimento, durante miles de años vital, básico, rico y equilibrado comenzó a etiquetarse de pesado, anticuado y engordador. Por si fuera poco la industria panadera quiso aumentar el beneficio abaratando la producción y apareció la negativa revolución de las masas congeladas y precocidas, aparecieron por todas partes las llamadas “boutiques del pan”, con panes en apariencia diversos y apetecibles pero que en realidad eran sosos, secos e incomibles pasadas unas pocas horas. Hoy nos hemos acostumbrado al pan de gasolinera o de la tienda china o al del supermercado.
Igual con el resto de la comida (o la política o el amor), unos hacen trampas con engrudos y salsas y se creen grandes artistas decó, otros venden basura a precio de oro y la venden toda cada día y se hacen ricos.
Pero hay más cultura, política y amor en la hogaza de pan que amasaste ayer y hoy desayuno que en la biblioteca entera de libros pirateados que atesora tu vecino en su Kindle. Así que ahora sueño con eso, con volver a ser libre. Volver a hacer pan. Recuperar su ciencia, sus técnicas, sus secretos. De nuevo soberanos, artesanos. Por eso me gustan tanto tus manos. No puedo dejar de repetirlo y escribirlo aquí. Unas manos que saben hacer pan pueden hacer cualquier cosa. Hacer realidad los sueños de hoy que son los mismos de siempre de ¡pan y libertad!, amasar las caricias más precisas, tocar las cosas que merecen la pena del mundo, dar forma a todas las palabras, inventar de nuevo el apetito y el hambre sin su miedo, la cocina de la memoria, lo sagrado sin dioses, la risa satisfecha de quién come y se asombra por algo tan sencillo y tan nuestro, de la humanidad entera: el pan. Debería decir cuando despiertes, plagiando a Ángel González, que “estas muy rica, como pan recién hecho”, pero sólo lo escribo. Te veo hacer el pan y aprendo, recuerdo, amaso luego yo mismo. Recuperamos de la casa en ruinas de mis abuelos un antiguo horno de pan. Media esfera grande de arcilla cocida tosca que ha resistido guerras y olvidos. Todo un tesoro.
Cuando te despiertes besaré de nuevo tus manos manchadas de harina y risa. Acariciaré tus manos como hacían los antiguos con las diosas benefactoras que les daban lluvias a tiempo, soles suaves, lunas templadas y por fin dorado trigo: pan.
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