El cocido madrileño- 1

En estos tiempos en que la comida basura, la cocina rápida y las chorraditas caramelizadas se van adueñando de los comedores madrileños, permítaseme hacerle un homenaje al cocido, glorioso invento de esta tierra.

Sepamos algo más sobre uno de los grandes inventos madrileños: El cocido.

Algunos creen que el antecedente del cocido sería  la  “adafina” o “adafaina” el plato más popular que tenían los sefarditas (judíos españoles) para celebrar el shabat.

Pero se tiende a pensar que el cocido procede de la “olla podrida” medieval.  No hay que pensar en una olla apestosa, sino que “podrida” vendría del vocablo “poderida” que significa: poderosa.

Los garbanzos:

Fueron los cartagineses quienes introdujeron el garbanzo en Hispania, una legumbre que venía del Asia occidental.

Durante el medievo, la forma más usual de comerlo, tanto en territorio árabe como cristiano,  sería cociendo el garbanzo y aplastándolo, en forma de gachas o humus.  El garbanzo fue la base de los cocidos sefarditas y también está presente en la olla podrida y los potajes medievales. En el Siglo de Oro se popularizan la olla gitana y la olla morisca.

En Madrid se cultivaban garbanzos en la zona de Carabanchel (topónimo que al parecer proviene de “garbanzal”). Siempre se ha dicho que el agua de Madrid es la mejor para ablandar y cocer esta legumbre.

Es en el siglo XVII cuando se comienza a hablar del cocido “madrileño”.

El cocido era ya a finales del siglo XVII un plato diario y muy habitual en las casas madrleñas, servido todos los días excepto los viernes de vigilia.

Es conocida la composición de estos primigenios cocidos madrileños que se componían de cien gramos de garbanzos, a los que se añadía sesenta gramos de tocino, un cuarto de kilo de vaca y alguna verdura estacional. La patata no se incorpora al cocido hasta el segundo tercio del siglo XVII. (Las primeras patatas fueron traídas de Perú por Pedro Cieza de León en 1550)
Nuestro popular cocido, que tiene diversas variantes por toda la geografía española, se llama "madrileño" desde el siglo XVII. En el XIX hubo varios intentos de denominarlo cocido español, pero la gente lo siguió llamando madrileño.

Un viajero inglés, Richard Ford en 1848 en su «Viaje por España» indica en su descripción de la capital española cómo los trabajadores comen este plato a mediodía.

El mismo Richard Ford habla de la olla en los siguientes términos:

"El cocinero tiene que poner sus cinco sentidos en el puchero o en los pucheros, pues es mejor hacerlo en dos. Tienen que ser de barro, porque, como el "pot-au-feu" francés, el plato no valdrá nada si se hace en un cacharro de hierro o de cobre; se tomarán, por tanto, dos, y se pondrán al fuego con agua. En el número uno, se echarán garbanzos que hayan estado en remojo toda la noche, un buen pedazo de carne de buey o vaca, un pollo y un gran trozo de to­cino, y se hará que cueza de prisa un rato, y después se apartará para que siga hirviendo a fuego lento; necesita cuatro o cinco horas para estar bien hecho. En el número dos, se ponen con agua cuantos vegetales se hallen a mano: le­chugas, coles, un pedazo de calabaza, zanahorias, judías, apio, escarola, cebo­llas, ajos y pimienta larga. Todas estas cosas han de lavarse muy bien. previamente, y picarse como si fueran para ensalada; después se añadirán chorizos y un pedazo grande de cabeza de cerdo salada, que habrá estado en agua toda la noche, Cuando todo está cocido suficientemente, se escurre muy bien el agua y se tira. Hay que cuidar de quitar la espuma de los dos pucheros. Una vez cocido todo, se apareja una gran fuente, y en el fondo se ponen las verduras, y en el centro, la carne, acompañada del tocino, el pollo y la cabeza de cerdo. El chorizo se colocará alrededor, formando corona, y todo se rociará con caldo del puchero número uno, sirviéndolo muy caliente, como Horacio hacía: uncta satis pingui ponentur oluscula lardo (las legumbres bien untadas de pingüe tocino) No hay perfume de violeta que pueda compararse al que despide una olla…”

El cocido, alimento completo, tesoro culinario de Madrid. Una receta creada y mejorada por el pueblo a lo largo de muchos siglos.