El cocido madrileño- 2
A fines del siglo XIX, el cocido conquista a las clases pudientes. Lhardy comienza a ofrecerlo en su menú allá por 1890 (Se dice que el político Canalejas aconsejó a Lhardy que incluyese en la carta los platos populares madrileños). Empieza a ser menú habitual en la Corte Española.
Mariano José de Larra en un artículo titulado “El Castellano Viejo” menciona cómo las clases medias imitan a la aristocracia en la manera de servirse un cocido.
Los datos de los mercados de abastos de mediados del XIX indican que los madrileños de la época ingerían de media unos cuarenta gramos de garbanzos diarios. En la mayoría de los colegios, asilos y hospitales el cocido era la dieta fundamental (este plato constituye un alimento completo, con todos los aportes necesarios para una correcta alimentación)
Los albañiles madrileños solían llevarse a la obra su tartera con cocido y lo calentaban con una pequeña hoguera. Los castizos le llamaban “piri” o “coci” y a los garbanzos “gabrieles” o “trompitos”
El cocido madrileño suele consistir en tres vuelcos. A cada uno de los ingredientes cocidos se les denomina vuelco, debido en parte al acto de volcar la olla para servir los ingredientes en una fuente o plato.
Los vuelcos son:
Primer vuelco - El caldo o sopa. (Si la sopa está buena, es señal de que lo que viene después también lo va a estar)
Segundo vuelco - Los garbanzos y la verdura sofrita acompañada del condimento de tomate.
Tercer vuelco - Las viandas de carne acompañadas de la pelota.
Con las sobras del cocido se hace la Ropa Vieja, y también las croquetas y la pringá (bollo de pan relleno de cocido)
Como dijo un escritor madrileño de cuyo nombre no puedo acordarme: “la vida es el intervalo que sucede entre los cocidos que nos vamos comiendo”.
Los cocidos más renombrados de la historia reciente de Madrid:
En Madrid, tenían fama de ser los más abundosos y suculentos, a lo largo del XIX y principios del XX, los cocidos de Lhardy, Los Burgaleses, Fornos o el Hotel Inglés.
Entre los establecimientos populares, con un cocido menos lujoso, estaban:
Casa Labra, en la calle Tetuán, La tasca de Eladio Leirana, en la calle Independencia,
La taberna de Antonio Sánchez, en Mesón de Paredes, Próculo, en la calle Santa Clara, El Racimo de Oro, en San Marcos, Morán, en la calle Peligros, Valentín, en la calle San Alberto, Los Gabrieles, en la calle Echegaray, La Concha, en la calle Arlabán, Viva Madrid, en Manuel Fernández y González, El Mesón del Segoviano, en la Cava Baja, Sixto, en la C/ Carretas, La Estrecha, en la C/ Los Madrazo, y La Bola, en la calle del mismo nombre. (De todos ellos, perviven los cocidos en Lhardy, La Bola y Antonio Sánchez)
Foto: Carlos Osorio.
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