El cocido madrileño- 3

El ritual y la receta

Manuel Martínez Llopis describía así el ritual:

   “Se aviaba el puchero por la mañana tempranito, en una vasija de barro vidriado de las que todavía se fabricaban en los alfares de Alcorcón, oronda, de base ancha, con su tapadera de barro bien ajustada. Se echaban en ella un trozo de morcillo de vaca, destinado a dar suntuosidad al caldo, y otro pedazo de carne más fibrosa, un trozo de tocino, media gallina y una punta de jamón curado, sin olvidar un hueso de caña, por mor del tuétano. Se cubría el conjunto con agua fria y con el puchero tapado, como debía estarlo siempre, pues es sabido que “ni olla descubierta, ni casa con dos puertas”,  se dejaba a un lado del hogar, al amorcillo de la lumbre, pues el cocidodebe hacerse muy lentamente para que el calor, casi acariciante, vaya ablandando las carnes. La cocinera retiraba la espuma con una espumadera y aguardaba a que se reanudase la ebullición. Entonces echaba los garbanzos que habían estado en remojo toda la noche, con un pie de cerdo salado que les habría acompañado en el baño.

Al cosquilleo de la lumbre, el puchero se animaba a cantar de nuevo al ritmo de la ebullición y la cocinera, antes de abandonarle a su suerte, le agregaba la sal necesaria y, como cariñosa despedida, le hacía el regalo de una cebollita en cuya carne había hincado un clavillo de giroflé y añadía una perfumada ramita de hierbabuena.

Realizadas estas operaciones, se desentendía del puchero hasta casi la hora de almorzar.

En puchero aparte se cocía la verdura que variaba de acuerdo con la estación del año, acompañada de un par de chorizos y alguna morcilleja, aunque hay puristas que aseguran que no debe llevar morcilla.

Cuando la cocinera regresaba de la compra, un tanto soliviantada por los arrumacos de su galán, se desembarazaba de la cesta de mimbres, colgaba su pañolón y se apresuraba a calcular el monto de la sisa. Media hora antes de que el cocido fuera presentado a la mesa, añadía las patatas.

En el momento adecuado separaba el caldo, lo colaba por una muselina mojada en agua fria y de nuevo lo ponía a cocer en una cazuelita, después de agregarle, unas veces sémola, tapioca, arroz, juliana de verduras, pero con mayor frecuencia pasta, como fideos, estrellas, ojos de perdiz, acaso letras con las que algún enamorado componía en el borde del plato el nombre de su martelo.

Apañada la sopa, enjugaba los garbanzos para dejarlos enjutos, dorados, con esa dureza que los hacía ligeramente perceptibles al diente, pero sin embargo enteros, aterciopelados. Con cuidado de no maltratarlos, los ponía en una fuente ovalada, sobre ellos colocaba la carne, cortada en dados, y a los lados, del modo más artístico posible, los trozos de jamóan, de tocino, de pie de cerdo, de la gallina.

En otra fuente pareja, que se presentaba a la mesa al mismo tiempo, disponía la verdura, bien escurrida y ligeramente rehogada con aceite, en el que había refrito un diente de ajo. Alrededor, como formando un friso, organizaba las patatas sin partirlas, y las rajas de chorizo y morcilla, si las hubiera.”

El Cocido de La Chata:

En cuanto a la receta, reproduzco la del cocinero de la Infanta Isabel, La Chata, don Cándido Cuéllar, que es la más famosa entre las recetas históricas del cocido:

“Un buen cocido para cinco personas requiere 250 grs. De garbanzos de Castilla;  500 grs. De carne gelatinosa, preferiblemente de morcillo o de espalda; media gallina no muy vieja; 100 grs. De tocino; otros tantos de jamón; un chorizo, una morcilla, un pie salado de cerdo, y una pelota formada por un amasajo de carne picada, miga de pan, un huevo y especias. La olla para hacer el cocido debe ser ancha de base y se la coloca sobre el fuego con agua fria suficiente para cubrir la carne, el tocino, la gallina y el jamón, que de antemano se tendrán en la olla. Cuando empieza a formar espuma, se saca esta con una espumadera y, al iniciarse la ebullición, se incorporan los garbanzos y el pie de cerdo, los cuales habrán estado juntos en remojo durante diez horas por lo menos. Al principiar la olla a hervir nuevamente, se retira a un lado del fuego (hoy diríamos: se baja el fuego) y se deja allí procurando que cueza lo más lentamente posible, pero sin interrupción, por espacio de tres horas o más. Tan pronto como empiece a hervir, se le añade la sal necesaria y media cebolla pequeña con un clavo de especia incrustado en ella.

En puchero o cacerola aparte se cuece la verdura, que es el complemento del cocido, y junto a ella el chorizo y la morcilla, teniendo cuidado de que en el momento preciso esté todo bien y en su punto de sal.

Quince minutos antes de la hora del servicio, se agregan seis patatas pequeñas peladas (…) En el momento preciso se saca el caldo necesario para la sopa colándolo y añadiendo la pasta o el arroz. Se sirve la sopa como primera parte de la comida.

Los garbanzos, escurridos, se colocan en un plato o bandeja, y a los lados, dispuestos lo más artísticamente posible, el jamón, el tocino, el pie de cerdo, la gallina y la pelota, cortado todo en trocitos.

La verdura, bien escurrida, se sofríe en aceite en que se habrá quemado un diente de ajo, y se coloca en otra fuente con la morcilla y el chorizo en rajas y con las patatas. Las dos fuentes se sirven al mismo tiempo, acompañándolas de un salsero de tomate frito en salsa”